چکیده
زمینه: وجود قارچ های توکسین زا و تولید اکراتوکسین در آرد برای سلامتی انسان خطرناک است. لذا، شناسایی این قارچ ها با روش های بهروز امری ضروری است. هدف از این مطالعه، شناسایی مولکولی گونه های قارچی و بررسی آلودگی به اکراتوکسین A در آردهای استفاده شده در نانوایی های شهر همدان می باشد.
روش کار: در این مطالعه توصیفی- تحلیلی ، 60 نمونه آرد از نانوایی های سطح شهر همدان جمع آوری گردید. ابتدا، با استفاده از روش های فنوتیپی مانند اسلاید کالچر قارچ ها تعیین هویت شدند. سپس، با استفاده از روش PCR و تعیین توالی محصولات PCR، جنس و گونه ی قارچ ها تایید شد. جهت شناسایی اکراتوکسین A از روش الایزا استفاده گردید. اطلاعات با نرم افزار GraphPad نسخه 6 تجزیه و تحلیل شد.
یافته ها: از 60 نمونه، 28 نمونه آرد (66/46%) فاقد آلودگی قارچی و 32 نمونه آرد (33/53 %) دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز ( 104کلونی در گرم) بود. قارچ های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم دارای بیشترین فراوانی بودند. فراوانی قارچ ها در آردهای نان لواش، نان سنگک، نان بربری، نان تافتون تنوری، نان تافتون ماشینی، نان باگت و نان گرده به ترتیب 50%، 46%، 35%، 31%، 26%، 18% و 11% بود. از طرفی، بیشترین مقادیر اکراتوکسین A در آرد لواش (98/3ppb) و کمترین میزان آن در آرد گرده (66/0ppb) گزارش شد. همچنین، ارتباط معناداری بین گونه های قارچی و میزان تولید اکراتوکسین مشاهده شد، بطوریکه گونههای آسپرژیلوس و پنی سیلیوم قارچ های تولید کننده اکراتوکسین بودند.
نتیجه گیری: درحالیکه روش های فنوتیپی و ژنوتیپی، حساسیت یکسانی را نشان ندادند، وجود اکراتوکسین در آردهای بررسی شده، ضرورت اصلاح در انبار گندم و آرد های نانوایی را نشان می دهد.