چکیده
زمينه و اهداف: به منظور حفظ ايمنی غذائی و سلامت مصرف کنندگان، آب مصرفی در صنايع توليد کننده مواد خوراکی و نوشيدنی بايستی با الزامات کيفی مربوطه مطابقت داشته باشد، چرا که وجود هر گونه آلودگی فيزيکی، شيميائی و ميکربی در آب، دارای پتانسيل انتقال به محصول نهائی می باشد. در اين راستا کنترل کيفی آب به منظور اطمينان از رعايت استانداردهای کيفی موجود اهميت بسياری می يابد. تحقيق حاضر با هدف بررسی نحوه کنترل کيفی آب مصرفی در صنايع بزرگ نوشيدنی، لبنياتی و کنسروسازی استان آذربايجان شرقی به منظور تعيين وضعيت موجود و ارائه الگوی مناسب جهت پايش کيفی آب انجام شد.
روش بررسی: با در نظر گرفتن فراوانی، تعداد کارکنان و ظرفيت توليد، تعداد 9 کارخانه با توليدات متنوع آب ميوه، کنسانتره، نوشابه، فرآورده های لبنی، رب گوجه فرنگی و ترشيجات و مربا انتخاب شد. فاکتورهای مورد بررسی در قالب پرسشنامه ای تدوين و از طريق بازديد، بررسی و مصاحبه حضوری تکميل و مورد تجزيه و تحليل قرار گرفت.
يافته ها: بر اساس نتايج حاصله در کليه صنايع بررسی شده نقاط بحرانی از نظر احتمال انتقال آلودگی از آب به محصول وجود داشت که در اين نقاط کنترل کيفی خاصی بر روی آب مصرفی صورت نگرفته و تنها آب ديگهای بخار از نظر سختی و قليائيت کنترل می شد. در مورد حضور فاکتورهای اختصاصی مثل فلزات سنگين، ترکيبات آلی و بقايای سموم و آفت کشها در آب اطلاعاتی در دست نبوده و در کل به پايش کيفيت شيميائی آب مصرفی توجه خاصی نمی شد. متصديان امور در مورد کنترل کيفی آب و آلودگيهای مرتبط سطح آگاهی قابل قبولی نداشته و اکثراً تخصص مرتبط را دارا نبودند. اجرای برنامه های پايش در 45% موارد نامطلوب بود و کاربرد اصولی سيستم HACCP به عنوان ابزار کارآمد کنترل کيفی تامين غذا در کليه صنايع مورد مطالعه (به استثنای يک مورد بصورت ناقص) عملی نشده بود.
نتيجه گيری: وضعيت موجود کنترل کيفيت شيميائی و ميکربی آب در صنايع بررسی شده در زمان تحقيق مطلوب نبود که جهت حفظ ايمنی مصرف کنندگان، ضرورت استقرار سيستم مديريت پايش کيفی آب مصرفی در فرآيند توليد در کنار کنترل کيفی محصولات نهائی با گماردن پرسنل متخصص و آموزش ديده برای اين کار و فراهم نمودن تجهيزات و امکانات پايش کاملاً احساس می شود.